Mise à l'essai, Entretien professionnel, Epreuve écrite
Grille d'évaluation du module en entreprise
1
1
L’apprenant est capable de présenter et commenter son carnet d’apprentissage.
Note maximale: 6
Indicateurs
présente son carnet dûment rempli
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
2
2
L’apprenant est capable de planifier, de composer et de rédiger un menu complexe à 3 plats (potage/entrée, plat principal, dessert) et de présenter son travail correctement.
Note maximale: 18
Indicateurs
compose le menu en se basant sur les recettes apprises
présente son menu correctement
utilise les marchandises disponibles
complète les fiches techniques en se basant sur son menu.
utilise les noms et les termes corrects relatifs au menu choisi
présente les recettes pour le menu à réaliser
établit un plan d’organisation de travail
établi un plan de menu selon des critères donnés
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
3
3
L’apprenant est capable de calculer le prix de vente d’un menu.
Note maximale: 6
Indicateurs
rédige un bon d’économat basé sur les fiches techniques
calcule les proportions
compare la qualité, les modes de livraison, modes de paiement
calcule les frais/coût de marchandises
calcule le prix de vente
respecte le budget
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
4
4
L’apprenant est capable de préparer son menu choisi.
Note maximale: 24
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit les marchandises nécessaires pour préparer son menu.
choisit le matériel approprié
choisit et utilise les bons ustensiles.
utilise les techniques de nettoyage et d’épluchage des différents légumes
réalise les découpes appropriées au menu
fait les désossages de base des viandes et des volailles
réalise les étapes de l’habillage des poissons
évite le gaspillage, trie les déchets
respecte la progression du plan de travail
utilise les techniques de cuisson correctes
contrôle et rectifie l’assaisonnement
dresse les plats correctement pour l’envoi
respecte minutieusement les quantités nécessaires pour le dessert
respecte les goûts et les couleurs
utilise des décorations saisonnières
dresse les desserts et les décorations de manière propre et hygiénique
respecte la chaîne du froid
respecte les règles d’hygiène
utilise les énergies de manière responsable (eau, gaz et électricité)
entretient le matériel
travaille à l’économie
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
5
5
L’apprenant est capable de maitriser les règles fondamentales de dressage.
Note maximale: 6
Indicateurs
susciter l'envie chez un client
réaliser des décors et dressages de qualité gastronomique pour ses et entrées, plats et desserts
