Mise à l'essai, Entretien professionnel, Evaluation continue des compétences, Epreuve écrite
Grille d'évaluation du module en entreprise
1
1
L'apprenant est capable de participer à la mise en place.
Note maximale: 6
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit le bon matériel
choisit la bonne marchandise
applique les préparations en respectant la progression de la recette
respecte la chaîne du froid
respecte les découpes
prépare et cuit les féculents (à l’anglaise, vapeur, au four, à l’étuvée, sautés, frits)
prépare et cuit les viandes et les volailles (rôties, grillées, braisées, vapeur, pochées)
prépare et cuit les poissons (court bouillon, pochés, vapeur, meunière, grillés, papillote)
prépare et cuit les légumes (à l’anglaise, vapeur, braisés, au four, à l’étuvée, sautés)
prépare les liaisons (roux, beurre manié, jaune d’œuf)
prépare les sauces béchamel et ses dérivés
prépare les potages
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
prépare les œufs (sur le plat, à la coque, durs, pochés, omelette, brouillés, mollets)
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
2
2
L'apprenant est capable de participer à la réalisation des préparations froides.
Note maximale: 12
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit le bon matériel
choisit la bonne marchandise
applique les préparations en respectant la progression de la recette
respecte la chaîne du froid
respecte les découpes
réalise des salades (pâtes, riz, pommes de terre, tomates, concombres, haricots et composées) et des crudités (carottes, céleris, choux blanc et rouge)
réalise des entrées froides
réalise des sauces froides et beurres composés
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
3
3
L'apprenant est capable de participer à la réalisation des préparations chaudes.
Note maximale: 12
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit le bon matériel
choisit la bonne marchandise
applique les préparations en respectant la progression de la recette
respecte la chaîne du froid
respecte les découpes
prépare et cuit les féculents (à l’anglaise, vapeur, au four, à l’étuvée, sautés, frits)
prépare et cuit les viandes et les volailles (rôties, grillées, braisées, vapeur, pochées)
prépare et cuit les poissons (court bouillon, pochés, vapeur, meunière, grillés, papillote)
prépare et cuit les légumes (à l’anglaise, vapeur, braisés, au four, à l’étuvée, sautés)
prépare les liaisons (roux, beurre manié, jaune d’œuf)
prépare les sauces béchamel et ses dérivés
prépare les potages
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
prépare les œufs (sur le plat, à la coque, durs, pochés, omelette, brouillés, mollets)
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
4
4
L'apprenant est capable de participer à la réalisation d’entremets sucrés.
Note maximale: 6
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit le bon matériel
choisit la bonne marchandise
pèse les ingrédients/quantités
applique les préparations en respectant la progression de la recette
réalise des pâtes sucrées et salées
réalise des desserts de base (mousse au chocolat, crème brûlée, tartes,…)
contrôle le goût et la consistance
respecte la chaîne du froid
respecte la cuisson
respecte le dressage et le décor
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
5
5
L'apprenant est capable de participer à l’envoie des plats.
Note maximale: 6
Indicateurs
effectue la mise en place du service
respecte la chronologie des étapes de réchauffe et de cuisson minute
choisi l’assiette conforme
respecte les températures d’envoi
respecte les portions
contrôle le goût et la consistance
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
6
6
L'apprenant est capable de valoriser et de réduire les déchets en cuisine.
Note maximale: 6
Indicateurs
utilise les énergies de manière responsable (eau, gaz et électricité)
entretient le matériel
travaille à l’économie
trie les déchets
évacue les déchets
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
7
7
L'apprenant est capable de participer au conditionnement et au rangement des aliments en respectant les normes d’hygiène.
L'apprenant est capable de participer au conditionnement et au rangement des aliments en respectant les normes d’hygiène.
L'apprenant est capable de participer au conditionnement et au rangement des aliments en respectant les normes d’hygiène.
Note maximale: 6
Indicateurs
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
choisit la bonne marchandise
respecte les règles d’hygiène
respecte la chaîne du froid
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
8
8
L'apprenant est capable de participer au nettoyage de la batterie de cuisine, les appareils et les tables de travail en respectant les normes d’ergonomie, de sécurité et d’hygiène.
Note maximale: 6
Indicateurs
Il se présente à l’heure
connaît le matériel approprié
utilise les noms corrects
respecte les consignes de sécurité
réalise la vaisselle
entretien le matériel et les plans de travail
respecte les normes d’ergonomie
respecte les consignes de sécurité
respecte les règles d’hygiène
sa tenue professionnelle est complète et propre
exécute sa tâche soigneusement
obéit à ses supérieurs
Socles
Les indicateurs sont majoritairement corrects.
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