Mise à l'essai, Entretien professionnel, Evaluation continue des compétences, Epreuve écrite
Grille d'évaluation du module en entreprise
1
L'apprenti est capable de participer à la mise en place.
Obligatoire
Indicateurs
équipe son poste de travail
se procure de matériel nécessaire au travail
(choisit la bonne marchandise)
se procure les denrées alimentaires nécessaires au travail
fait la différence entre les marchandises fraîches et les marchandises avariées
élimine les marchandises avariées
nettoie, épluche et taille les légumes et les fruits
applique les préparations préliminaires
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
pèse les ingrédients/quantités
rassemble les ingrédients qui composent un plat
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
L’espace de travail est défini et propre. Le matériel est identifié et prêt à l’emploi. Les marchandises sont identifiées et disposées sur le plan de travail. Les proportions sont respectées. Les découpes sont régulières. Le travail est terminé dans le temps. L’aspect visuel de la préparation est soigné. Les légumes et les fruits sont correctement épluchés et nettoyés. Le pesage est correct. Les calculs sont corrects à 60%.
2
L'apprenti est capable de participer à la réalisation des préparations froides.
Obligatoire
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit le bon matériel
choisit la bonne marchandise
applique les préparations en respectant la progression de la recette
respecte la chaîne du froid
respecte les découpes
réalise des salades (pâtes, riz, pommes de terre, tomates, concombres, haricots et composées) et des crudités (carottes, céleris, choux blanc et rouge)
réalise des entrées froides
réalise des sauces froides et beurres composés
réalise des pâtes sucrées et salées
pèse les ingrédients/quantités
calcul avec les poids et les mesures
réalise des desserts de base (mousse au chocolat, crème brûlée, glace, tartes)
prépare les mises en bouche
contrôle le goût et la consistance
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
L’espace de travail est défini et propre. Le matériel est identifié et prêt à l’emploi. Il a choisi le bon matériel. Le matériel est correctement utilisé et entretenu. Les découpes sont régulières. Les légumes et les fruits sont correctement épluchés et nettoyés. Les préparations sont correctes. Le pesage est correct. Les calculs sont corrects à 60%. Les desserts sont correctement préparés. Le travail est terminé dans le temps.
3
L'apprenti est capable de participer à la réalisation des préparations chaudes.
Obligatoire
Indicateurs
équipe son poste de travail
choisit le bon matériel
choisit la bonne marchandise
applique les préparations en respectant la progression de la recette
respecte la chaîne du froid
respecte les découpes
prépare et cuit les féculents (à l’anglaise, vapeur, au four, à l’étuvée, sautés, frits)
prépare et cuit les viandes et les volailles (rôties, grillées, braisées, vapeur, pochées)
prépare et cuit les poissons (court bouillon, pochés, vapeur, meunière, grillés, papillote)
prépare et cuit les légumes (à l’anglaise, vapeur, braisés, au four, à l’étuvée, sautés)
prépare les liaisons (roux, beurre manié, jaune d’œuf)
prépare les sauces béchamel et ses dérivés
prépare les potages
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
prépare les œufs (sur le plat, à la coque, durs, pochés, omelette, brouillés, mollets)
respecte la chaîne du froid
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
contrôle le goût et la consistance
Socles
L’espace de travail est défini et propre. Le matériel est identifié et prêt à l’emploi. Il a choisi le bon matériel. Les découpes sont régulières. Il reconnaît 60% des découpes de base qui lui sont présentés. Il différencie les qualités et caractéristiques des produits. Les préparations des plats de viandes simples sont correctement préparées. Les préparations des plats de poissons sont correctement préparées. Choisit le type correct pour la préparation à faire. Les préparations sont correctes. La mise en place pour les entrées chaudes est correctement préparée. Les préparations sont correctes. Le potage est correctement préparé. Le travail est terminé dans les temps
4
L'apprenti est capable de participer à l’envoie des plats.
Sélective
Indicateurs
effectue la mise en place du service
respecte la chronologie des étapes de réchauffe et de cuisson minute
choisi l’assiette conforme
respecte les températures d’envoi
respecte les portions
contrôle le goût et la consistance
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
L’aspect visuel de la préparation est soigné. Le travail est terminé dans les temps.
5
L'apprenti est capable de valoriser et de réduire les déchets en cuisine.
Sélective
Indicateurs
utilise les énergies de manière responsable (eau, gaz et électricité)
entretient le matériel
travaille à l’économie
trie les déchets
évacue les déchets
respecte les règles d’hygiène
respecte les consignes de sécurité
Socles
Respecte le gaspillage de l’énergie (coupe les sources d’énergie) le gaspillage alimentaire. L’espace de travail est défini et propre. Le matériel est identifié et prêt à l’emploi.
6
L'apprenti est capable de participer au conditionnement et au rangement des aliments en respectant les normes d’hygiène.
Sélective
Indicateurs
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
choisit la bonne marchandise
respecte les règles d’hygiène
respecte la chaîne du froid
respecte les consignes de sécurité
Socles
Les marchandises sont identifiées (étiqueter). L’espace de travail est défini et propre
7
L'apprenti est capable de participer au nettoyage de la batterie de cuisine, les appareils et les tables de travail en respectant les normes d’ergonomie, de sécurité et d’hygiène.
Sélective
Indicateurs
Il se présente à l’heure
connaît le matériel approprié
utilise les noms corrects
respecte les consignes de sécurité
réalise la vaisselle
entretien le matériel et les plans de travail
respecte les normes d’ergonomie
respecte les consignes de sécurité
respecte les règles d’hygiène
sa tenue professionnelle est complète et propre
exécute sa tâche soigneusement
obéit à ses supérieurs
Socles
L’hygiène corporelle est impeccable. Les mains sont correctement lavées. Les mesures de sécurité sont respectées. Il montre de l’intérêt. Il a un bon comportement. Il est ponctuel. La tenue professionnelle est propre et complète. Le travail est terminé dans les temps.
