CONSULTATION DES MODULES  

Projet intégré intermédiaire (PROIN)

PROIN
Projet intégré et stage(s) (PROST)
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Cuisinier
Diplôme d'aptitude professionnelle

Grille d'évaluation du module en entreprise

1

L'apprenti est capable de planifier, de composer et de rédiger un menu (entrée, suite, dessert) et de le présenter correctement.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • compose le menu en se basant sur les recettes apprises
  • utilise les marchandises disponibles
  • présente son menu correctement
  • complète les fiches techniques en se basant sur son menu.
  • utilise les noms et les termes corrects relatifs au menu choisi
  • présente les recettes pour le menu à réaliser
  • présente un plan d’organisation de travail
Socles
  • le menu est composé correctement
  • les marchandises disponibles sont utilisées les recettes apprises sont utilisées
  • le menu est présenté sans fautes graves
  • le langage culinaire correct est utilisé
  • la fiche technique correspond au menu choisi
2

L'apprenti est capable de calculer le prix de revient d’un menu.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • rédige un bon d’économat basé sur les fiches techniques
  • calcul les proportions en respectant les pourcentages de perte
  • calcul le prix de revient
Socles
  • le bon d’économat correspond aux quantités (nombre de couverts)
  • les formules sont correctement appliquées
  • suit le bon raisonnement
  • les proportions calculées sont raisonnables
  • les poids et mesures sont correctement convertis le prix de revient est correctement calculé
3

L'apprenti est capable de préparer son menu choisi.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • choisi les marchandises nécessaires pour préparer son menu
  • choisit le matériel approprié
  • choisit et utilise les bons ustensiles.
  • utilise les techniques de nettoyage et d’épluchage des différents légumes
  • réalise les découpes appropriées au menu
  • fait les désossages de base des viandes et des volailles
  • réalise les étapes de l’habillage des poissons
  • évite le gaspillage
  • respecte la progression du plan de travail
  • utilise les techniques de cuisson correctes
  • contrôle et rectifie l’assaisonnement
  • dresse les plats correctement pour l’envoi
  • respecte minutieusement les quantités nécessaires pour le dessert
  • respecte les goûts et les couleurs
  • utilise des décorations saisonnières
  • dresse les desserts et les décorations de manière propre et hygiénique
  • respecte les règles d’hygiène
Socles
  • le choix, la qualité et la quantité des marchandises choisies sont correctes
  • Le poste est correctement équipé
  • les préparations préliminaires sont exécutées correctement
  • les marchandises sont correctement taillées en vue de leur utilisation ultérieure
  • la chaîne du froid est respectée
  • Il y a un minimum de chutes
  • les techniques de cuisson sont respectées et les plats sont correctement préparés et dressés
  • les règles d’hygiène sont respectées
  • les préparations de base sont réalisées correctement.
  • l’assemblage des différents composants est correct
  • le dressage et la décoration sont exécutés sans fautes graves
  • le goût est correct
4

L'apprenti est capable de conditionner et de conserver.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • applique les méthodes de conservations et de stockage nécessaires
  • veille au rangement des cellules réfrigérées et réserves
Socles
  • les méthodes de conservation sont appliquées correctement
  • les matières premières sont rangées selon les règles d’hygiène
5

L'apprenti est capable d’entretenir le matériel ainsi que de ranger son poste en respectant les règles d’hygiène et la sécurité alimentaire.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • utilise les produits de nettoyage adaptés au matériel
  • débranche les appareils électriques avant de les nettoyer
  • range le matériel à sa place
  • respecte le plan d’hygiène et les règles de sécurité
  • éteint gaz/ électricité s’il n’en a pas besoin
  • fait le tri des matières réutilisables
Socles
Les produits de nettoyage appropriés sont utilisés Le matériel est propre et a été rangé.
Les appareils électriques sont toujours débranchés.
La mallette à outils de l’élève est complète et propre.
Le gaz/ l’électricité sont toujours éteints Les règles de recyclage sont respectées.
6

L'apprenti est capable d’analyser et d’évaluer ses résultats.

Obligatoire
Sociale et personnelle  
Indicateurs
  • accepte la critique de la part de ses supérieurs et montre qu’il a compris quand on lui pose des questions
  • exprime clairement son avis personnel tout en restant objectif.
  • utilise un langage poli et objectif
  • est serviable envers ses collègues
Socles
La critique est acceptée et comprise Il est respectueux envers son entourage.
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