CONSULTATION DES MODULES  

Projet intégré final (PROFI)

PROFI
Projet intégré et stage(s) (PROST)
0
Cuisinier
Diplôme d'aptitude professionnelle
Mise à l'essai, Evaluation continue des compétences, Epreuve écrite

Grille d'évaluation du module en entreprise

1

Il est capable de planifier, de composer et de rédiger un menu complexe à 3 plats (potage/entrée, plat principal, dessert) et de le présenter correctement.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • compose le menu en se basant sur les recettes apprises
  • présente son menu correctement
  • utilise les marchandises disponibles
  • complète les fiches techniques en se basant sur son menu.
  • utilise les noms et les termes corrects relatifs au menu choisi
  • présente les recettes pour le menu à réaliser
  • établit un plan d’organisation de travail
  • établi un plan de menu selon des critères donnés
Socles
  • le menu est composé correctement
  • les marchandises disponibles sont utilisées
  • les recettes apprises sont utilisées
  • le menu est présenté sans fautes graves
  • le langage culinaire correct est utilisé
  • la fiche technique correspond au menu choisi
  • le plan de travail est précis
  • le plan de menu est équilibré et varié
2

Il est capable de calculer le prix de vente d’un menu.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • rédige un bon d’économat basé sur les fiches techniques
  • calcule les proportions
  • compare les prix, la qualité, les modes de livraison, modes de paiement
  • calcule les frais/coût de marchandises
  • respecte le budget
  • calcule le prix de vente
Socles
  • le bon d’économat correspond aux quantités (nombre de couverts)
  • les formules sont correctement appliquées
  • suit le bon raisonnement
  • les proportions calculées sont raisonnables
  • les poids et mesures sont correctement convertis
  • le budget n’est pas dépassé
  • le prix de vente est correctement calculé
3

Il est capable de préparer son menu choisi.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • choisit les marchandises nécessaires pour préparer son menu.
  • choisit le matériel approprié
  • choisit et utilise les bons ustensiles.
  • utilise les techniques de nettoyage et d’épluchage des différents légumes
  • réalise les découpes appropriées au menu
  • fait les désossages de base des viandes et des volailles
  • réalise les étapes de l’habillage des poissons
  • évite le gaspillage
  • respecte la progression du plan de travail
  • utilise les techniques de cuisson correctes
  • contrôle et rectifie l’assaisonnement
  • dresse les plats correctement pour l’envoi
  • respecte minutieusement les quantités nécessaires pour le dessert
  • respecte les goûts et les couleurs
  • utilise des décorations saisonnières
  • dresse les desserts et les décorations de manière propre et hygiénique
  • respecte les règles d’hygiène
Socles
  • le choix, la qualité et la quantité des marchandises choisies sont correctes
  • le poste est correctement équipé
  • les préparations préliminaires sont exécutées correctement
  • les marchandises sont correctement taillées en vue de leur utilisation ultérieure
  • la chaîne du froid est respectée
  • il y a un minimum de chutes
  • les techniques de cuisson sont respectés et les plats sont correctement préparés et dressés
  • les règles d’hygiène sont respectées
  • les préparations de base sont réalisées correctement
  • l’assemblage des différents composants est correct
  • le dressage et la décoration sont exécutés sans fautes graves
  • le goût est correct
4

Il est capable d’analyser d’évaluer et de commenter ses résultats.

Obligatoire
Sociale et personnelle  
Indicateurs
  • analyse son résultat
  • évalue son résultat
  • exprime clairement son avis personnel
Socles
  • la critique est acceptée et comprise
  • il est respectueux envers son entourage.
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