Production et dressage de plats principaux complexes - FORCU11
FORCU11
Production de mets et de plats complexes (PROCO)
0
Cuisinier
Diplôme d'aptitude professionnelle
Mise à l'essai, Evaluation continue des compétences
Grille d'évaluation du module en entreprise
1
1
L'apprenti est capable de reconnaître les marchandises nécessaires et de choisir la meilleure qualité pour la réalisation des plats principaux complexes.
Obligatoire
Indicateurs
utilise les noms corrects
fait la différence entre marchandises fraîches et marchandises avariées
élimine la marchandise avariée
choisit le matériel approprié
choisit la taille appropriée du matériel
choisit les bons ustensiles
Socles
Il reconnaît 60% des marchandises qui lui sont présentées. La marchandise choisie est correcte. Le matériel choisi est correct. L’ustensile choisi est correct.
2
2
L'apprenti est capable de préparer des plats principaux complexes selon des recettes existantes.
Obligatoire
Indicateurs
assemble les ingrédients en quantité correcte
fait la mise en place
utilise les techniques culinaires correctes
respecte les températures
respecte les règles d'hygiène
Socles
Il applique la progression de la recette selon un ordre chronologique. Les règles d’hygiène ont été respectées.
3
3
L'apprenti est capable de procéder à la finition des plats principaux complexes, d'organiser le dressage et l'envoi.
Obligatoire
Indicateurs
contrôle le goût et la consistance
rectifie l’assaisonnement
utilise la vaisselle correcte
avant l’envoi, contrôle la température
Socles
La finition et la présentation sont correctes.
4
4
L'apprenti est capable de conditionner, de ranger et de conserver les aliments.
Obligatoire
Indicateurs
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
conserve les aliments selon les normes alimentaires
Socles
Il range les marchandises dans les locaux prévus à cet effet. Il choisit la bonne méthode de conservation.
5
5
L'apprenti est capable de composer un plan de menu d'une semaine (plat du jour, menu du jour, pensionnaire, ...) en respectant les règles alimentaires et professionnelles.
Obligatoire
Indicateurs
choisit les marchandises qui s'accordent ( goût,couleur, consistence, saveurs)
choisit les techniques culinaires adaptées
fait preuve de créativité
Socles
La composition du menu est réalisable.
6
6
L'apprenti est capable d'assister à l'inventaire de l'entreprise.
Obligatoire
Indicateurs
relève le nombre de produits en stock
Socles
La fiche d'inventaire est correctement remplie.
7
7
L'apprenti est capable de planifier ses tâches (mise en place, etc...).
Obligatoire
Indicateurs
établit son plan de travail par écrit
respecte l'ordre chronologique de ses tâches
Socles
Son plan de travail est lisible et propre. Son plan de travail corrspond au attente de l'entreprise.
Ce site utilise des cookies pour recueillir des données anonymes concernant ses visiteurs afin d’établir des statistiques générales. En poursuivant votre navigation, vous acceptez cette utilisation.
