CONSULTATION DES MODULES  

Production de plats de viandes (FORCU10)

FORCU10
Préparation des bases de la cuisine 3 (BACU3)
2
Cuisinier
Certificat de capacité professionnelle
Mise à l'essai, Evaluation continue des compétences

Grille d'évaluation du module en entreprise

1

L'apprenti est capable d'appliquer les découpes de base : bœuf, veau, porc, agneau.

Sélective
 
Indicateurs
  • sait procéder aux différentes découpes
  • connaît les critères de qualité, fraîcheur, dénomination
Socles
Les découpes sont correctement réalisées.
Il reconnaît 50% des découpes de base qui lui sont présentés.
Il différencie les qualités et caractéristiques des produits.
2

L'apprenti est capable de faire la mise en place pour les plats de viandes.

Obligatoire
 
Indicateurs
choisit le bon matériel
  • équipe son poste de travail
  • choisit la marchandise nécessaire
  • respecte la chaîne du froid
Socles
La mise en place est complète.
3

L'apprenti est capable d'appliquer les préparations pour les plats de viandes.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • applique les préparations en respectant la progression de la recette
  • effectue la cuisson correctement
  • contrôle et rectifie l’assaisonnement
Socles
Les préparartions des plats de viandes sont correctement préparées.
4

L'apprenti est capable d'appliquer la finition et le dressage des plats de viandes.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • choisit le matériel de service correcte
  • choisit une garniture / un décor adéquate
  • vérifie la température du mets
  • vérifie la température de la vaisselle
Socles
Les plats de viande sont correctement dressées.
5

L'apprenti est capable de conditionner, ranger et conserver les viandes et produits de viandes.

Sélective
 
Indicateurs
  • élimine les déchets
  • réserve les matières premières inutilisées pour une utilisation ultérieure
  • conditionne le surplus
  • contrôle des DLC / DLU
Socles
Trois des quatre indicateurs sont présents, le 4e est obligatoire.
6

L'apprenti est capable d'expliquer les termes culinaires en relation avec les recettes à réaliser.

Sélective
 
Indicateurs
  • il connaît les termes culinaires utilisés
Socles
50% des termes sont connus correctement.
7

L'apprenti est capable d'accepter la critique de la part de ses supérieurs et respecte leurs consignes, conseils et instructions.

Sélective
Sociale et personnelle  
Indicateurs
  • est attentif quand son supérieur lui fait une critique
Socles
La critique est acceptée et les consignes sont suivies.
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