CONSULTATION DES MODULES  

Production de plats de poissons (FORCU11)

FORCU11
Préparation des bases de la cuisine 3 (BACU3)
2
Cuisinier
Certificat de capacité professionnelle
Mise à l'essai, Evaluation continue des compétences

Grille d'évaluation du module en entreprise

1

L'apprenti est capable de reconnaître la qualité des poissons d'eau de mer et d'eau douce.

Sélective
 
Indicateurs
  • fait la différence entre les poissons fraîs et les poissons avariée
Socles
Le poisson choisi est impeccable.
2

L'apprenti est capable d'appliquer les découpes de base du poisson : filets, darne.

Sélective
 
Indicateurs
  • sait procéder aux différentes découpes
  • connaît leur dénomination
Socles
Les découpes sont correctement réalisées.
Il reconnaît 50% des découpes de base qui lui sont présentés.
Il différencie les caractéristiques des poissons.
3

L'apprenti est capable de faire la mise en place pour les plats de poissons.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • choisit le bon matériel
  • équipe son poste de travail
  • choisit la marchandise nécessaire
  • respecte la chaîne du froid
Socles
La mise en place est complète.
4

L'apprenti est capable d'appliquer les préparations pour les plats de poissons.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • applique les préparations en respectant la progression de la recette
  • effectue la cuisson correctement
  • contrôle et rectifie l’assaisonnement
Socles
Les préparartions des plats de poissons sont correctement préparées.
5

L'apprenti est capable d'appliquer la finition et le dressage des plats de poissons.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • choisit le matériel de service correct
  • choisit une garniture / un décor adéquat
  • vérifie la température du mets
  • vérifie la température de la vaisselle
Socles
Les plats de poissons sont correctement dressés.
6

L'apprenti est capable de conditionner, ranger de conserver les poissons et produits de poissons.

Sélective
 
Indicateurs
  • élimine les déchets
  • réserve les matières premières inutilisées pour une utilisation ultérieure
  • conditionne le surplus
  • contrôle des DLC / DLU
Socles
Trois des quatre indicateurs sont présents, le 4e est obligatoire.
7

L'apprenti est capable d'expliquer les termes culinaires en relation avec les recettes à réaliser.

Sélective
 
Indicateurs
  • il connaît les termes culinaires utilisés
Socles
50% des termes sont connus correctement.
8

L'apprenti utilise les produits et les machines de manière consciencieuse et économe et applique les règles de recyclage.

Sélective
Sociale et personnelle  
Indicateurs
  • éteint gaz/ électricité s’il n’en a pas besoin
  • évite le gaspillage
  • respecte la chaîne du froid
  • fait le tri des matières réutilisables
  • respecte le fonctionnement des machines
Socles
Le gaz/ l’électricité sont toujours éteints.
Il n'y a pas de gaspillage.
Il y a un minimum de déchèts.
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