CONSULTATION DES MODULES  

Projet intégré final (PROFI)

PROFI
Projet intégré et stage(s) (PROST)
0
Cuisinier
Diplôme d'aptitude professionnelle

Grille d'évaluation du module en entreprise

1

L'élève est capable de planifier, composer et rédiger un menu complexe à 3 plats (potage/entrée, plat principal, dessert) et de le présenter correctement.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • compose le menu en se basant sur les rcettes apprises
  • utilise les marchandises disponibles
  • présente son menu correctement
  • complète les fiches techniques en se basant sur son menu
  • utilise les noms et les termes corrects relatifs au menu choisi
  • présente les rcettesw pour le menu à réaliser
  • présente un plan d'organisation de travail
  • établit in plan de menu selon les critères donnés
Socles
Le menu est composé correctement.
Les marchandises disponibles sont utilisées.
Le menu est présenté sans fautes graves.
Le langage culinaire correct est utilisé.
La fiche technique correspond au menu choisi.
Le plan de menu est équiéibré et varié.
2

L'élève est capable de calculer le prix de vente d'un menu.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • rédige un bon d'économat basé sur les fiches techniques
  • calcule les proportions
  • clacule les frais/coût des marchandises
  • respecte le budget
  • calcule le prix de vente
Socles
Le bon d'économat correspond aux quantités. (nombre de couverts) Les formules sont correctement appliquées.
Le raisonnement est bon.
Les proportions calculées sont raisonnables.
Les poids et mesures sont correctement convertis.
Le budget n'est pas dépassé.
Le prix de vente est correctement calculé.
3

L'élève est capable de choisir le meilleur fournisseur en comparant les différentes offres.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • compare les prix, la qualité, les modes de livraison, et les modes de paiement
  • argumente son choix
Socles
Le choix est logqiue.
4

L'élève est capable de préparer son menu choisi.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • choisit les marcahndises nécessaires pour préparer son menu
  • choisit le matériel approprié
  • choisit et utilise les bons ustensiles
  • utilise les technqiues de nettoyage et d'épluchage des différents légumes
  • réalise les découpes appropriées au menu
  • fait les désossages de base des viandes et volailles
  • réalise les étapes de l'habillage des poissons
  • évite le gaspillage
  • respecte la progression du plan de travail
  • utilise les technqiues de cuisson correctes
  • contrôle et rectifie l'assaisonnement
  • dresse les plats correctement pour l'envoi
  • respecte minutieusement les quantités nécessaires pour le dessert
  • respecte les goûts et les couleurs
  • utilise des décorations saisonnières
  • dresse les desserts et les décorations de manière propre et hygiénique
  • respecte les règles d'hygiène
Socles
Le choix, la qualité et la quantité des marchandises choisies sont correctes.
Le poste est correctement équipé.
Les préparations préliminaires sont exécutées correctement.
Les marchandises sont correctement taillées en vue de leur utilisation ultérieure.
La chaîne du froid est respectée.
Il y a un minimum de chutes. les techniques de cuisson sont respectées et les plats sont correctement préparés et dressés.
Les règles d'hygiène sont respectées.
Les préparations de base sont réalisées correctement. L'assemblage des différents composants est correct.
Le dressage et la décoration sont e4xécutés sans fautes graves.
Le goût est correct.
5

L'élève est capable d'analyser, d'évaluer et de commenter ses résultats.

Sélective
 
Indicateurs
  • analyse son résultat
  • évalue son résultat
  • exprime clairement son avis personnel
Socles
La critique est acceptée et comprise.
Il est respectueux envers son entourage.
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