Production d'entrées froides et chaudes de difficulté moyenne - FORCU6
FORCU6
Production de mets et de plats de difficulté moyenne (PROMM)
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Cuisinier
Diplôme d'aptitude professionnelle
Mise à l'essai, Evaluation continue des compétences
Grille d'évaluation du module en entreprise
1
1
L'apprenti sait reconnaître les marchandises nécessaires et la meilleure qualité pour la réalisation des entrées froides et chaudes de difficulté moyenne.
Sélective
Indicateurs
utilise les noms corrects
fait la différence entre marchandises fraîches et marchandises avariées
élimine la marchandise avariée
Socles
Il reconnaît 60% des marchandises qui lui sont présentées. La marchandise choisie est correcte.
2
2
L'apprenti est capable de composer des entrées froides et chaudes en respectant les règles alimentaires et professionnelles.
Obligatoire
Indicateurs
il choisit les marchandises qui s'accordent ( goût,couleur, consistence, saveurs)
il choisit les techniques culinaires adaptées
il fait preuve de créativité
Socles
La composition de l'entrée froide et chaude est réalisable.
3
3
L'apprenti est capable de préparer des entrées froides et chaudes de difficulté moyenne selon des recettes existantes.
Obligatoire
Indicateurs
choisit la taille appropriée du matériel
choisit les bons ustensiles
assemble les ingrédients en quantité correcte
fait la mise en place
utilise les techniques culinaires correctes
respecte les températures
respecte les règles d’hygiène
Socles
Le matériel choisi est correct. L’ustensile choisi est correct. Il applique la progression de la recette selon un ordre chronologique. Les règles d’hygiène ont été respectées.
4
4
L'apprenti est capable de procéder à la finition des mets, d'organiser le dressage et l'envoi.
Obligatoire
Indicateurs
contrôle le goût et la consistance
rectifie l’assaisonnement
utilise la vaisselle correcte
il contrôle avant l’envoi
Socles
La finition et la présentation sont correctes.
5
5
L'apprenti est capable de conditionner, ranger et conserver les aliments.
Sélective
Indicateurs
trie et range les marchandises
traite les aliments correctement
conserve les aliments selon les normes alimentaires
Socles
Il range les marchandises dans les locaux prévus à cet effet. Il choisit la bonne méthode de conservation.
6
6
L'apprenti est capable de décrire, d'évaluer et de communiquer la qualité de ses résultats.
Sélective
Indicateurs
il analyse ses préparations
il les évalue
il commente ses préparations
Socles
Il est auto-critique.
7
7
L'apprenti assume la responsabilité pour le travail qui lui est confié et respecte les directives de l'entreprise.
Sélective
Indicateurs
il travaille de manière consciencieuse
il assume ses décisions
Socles
Il montre de la responsabilité dans ses actes.
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