CONSULTATION DES MODULES  

Production et dressage de plats principaux complexes (FORCU11)

FORCU11
Production de mets et de plats complexes (PROCO)
1
Cuisinier
Diplôme d'aptitude professionnelle
Mise à l'essai, Evaluation continue des compétences

Grille d'évaluation du module en entreprise

1

L'apprenti est capable de reconnaître les marchandises nécessaires et de choisir la meilleure qualité pour la réalisation des plats principaux complexes.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • utilise les noms corrects
  • fait la différence entre marchandises fraîches et marchandises avariées
  • élimine la marchandise avariée
  • choisit le matériel approprié
  • choisit la taille appropriée du matériel
  • choisit les bons ustensiles
Socles
Il reconnaît 60% des marchandises qui lui sont présentées.
La marchandise choisie est correcte.
Le matériel choisi est correct. L’ustensile choisi est correct.
2

L'apprenti est capable de préparer des plats principaux complexes selon des recettes existantes.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • assemble les ingrédients en quantité correcte
  • fait la mise en place
  • utilise les techniques culinaires correctes
  • respecte les températures
  • respecte les règles d'hygiène
Socles
Il applique la progression de la recette selon un ordre chronologique.
Les règles d’hygiène ont été respectées.
3

L'apprenti est capable de procéder à la finition des plats principaux complexes, d'organiser le dressage et l'envoi.

Obligatoire
 
Indicateurs
  • contrôle le goût et la consistance
  • rectifie l’assaisonnement
  • utilise la vaisselle correcte
  • avant l’envoi, contrôle la température
Socles
La finition et la présentation sont correctes.
4

L'apprenti est capable de conditionner, de ranger et de conserver les aliments.

Sélective
 
Indicateurs
  • trie et range les marchandises
  • traite les aliments correctement
  • conserve les aliments selon les normes alimentaires
Socles
Il range les marchandises dans les locaux prévus à cet effet.
Il choisit la bonne méthode de conservation.
5

L'apprenti est capable de composer un plan de menu d'une semaine (plat du jour, menu du jour, pensionnaire, ...) en respectant les règles alimentaires et professionnelles.

Sélective
 
Indicateurs
  • choisit les marchandises qui s'accordent ( goût,couleur, consistence, saveurs)
  • choisit les techniques culinaires adaptées
  • fait preuve de créativité
Socles
La composition du menu est réalisable.
6

L'apprenti est capable d'assister à l'inventaire de l'entreprise.

Sélective
 
Indicateurs
  • relève le nombre de produits en stock
Socles
La fiche d'inventaire est correctement remplie.
7

L'apprenti est capable de planifier ses tâches (mise en place, etc...).

Obligatoire
Sociale et personnelle  
Indicateurs
  • établit son plan de travail par écrit
  • respecte l'ordre chronologique de ses tâches
Socles
Son plan de travail est lisible et propre.
Son plan de travail corrspond au attente de l'entreprise.
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