Il est capable de planifier, de composer et de rédiger un menu complexe à 3 plats (potage/entrée, plat principal, dessert) et de le présenter correctement.
Obligatorisch
Indikatoren
compose le menu en se basant sur les recettes apprises
présente son menu correctement
utilise les marchandises disponibles
complète les fiches techniques en se basant sur son menu.
utilise les noms et les termes corrects relatifs au menu choisi
présente les recettes pour le menu à réaliser
établit un plan d’organisation de travail
établi un plan de menu selon des critères donnés
Sockel
le menu est composé correctement
les marchandises disponibles sont utilisées
les recettes apprises sont utilisées
le menu est présenté sans fautes graves
le langage culinaire correct est utilisé
la fiche technique correspond au menu choisi
le plan de travail est précis
le plan de menu est équilibré et varié
2
2
Il est capable de calculer le prix de vente d’un menu.
Obligatorisch
Indikatoren
rédige un bon d’économat basé sur les fiches techniques
calcule les proportions
compare les prix, la qualité, les modes de livraison, modes de paiement
calcule les frais/coût de marchandises
respecte le budget
calcule le prix de vente
Sockel
le bon d’économat correspond aux quantités (nombre de couverts)
les formules sont correctement appliquées
suit le bon raisonnement
les proportions calculées sont raisonnables
les poids et mesures sont correctement convertis
le budget n’est pas dépassé
le prix de vente est correctement calculé
3
3
Il est capable de préparer son menu choisi.
Obligatorisch
Indikatoren
choisit les marchandises nécessaires pour préparer son menu.
choisit le matériel approprié
choisit et utilise les bons ustensiles.
utilise les techniques de nettoyage et d’épluchage des différents légumes
réalise les découpes appropriées au menu
fait les désossages de base des viandes et des volailles
réalise les étapes de l’habillage des poissons
évite le gaspillage
respecte la progression du plan de travail
utilise les techniques de cuisson correctes
contrôle et rectifie l’assaisonnement
dresse les plats correctement pour l’envoi
respecte minutieusement les quantités nécessaires pour le dessert
respecte les goûts et les couleurs
utilise des décorations saisonnières
dresse les desserts et les décorations de manière propre et hygiénique
respecte les règles d’hygiène
Sockel
le choix, la qualité et la quantité des marchandises choisies sont correctes
le poste est correctement équipé
les préparations préliminaires sont exécutées correctement
les marchandises sont correctement taillées en vue de leur utilisation ultérieure
la chaîne du froid est respectée
il y a un minimum de chutes
les techniques de cuisson sont respectés et les plats sont correctement préparés et dressés
les règles d’hygiène sont respectées
les préparations de base sont réalisées correctement
l’assemblage des différents composants est correct
le dressage et la décoration sont exécutés sans fautes graves
le goût est correct
4
4
Il est capable d’analyser d’évaluer et de commenter ses résultats.
Obligatorisch
Indikatoren
analyse son résultat
évalue son résultat
exprime clairement son avis personnel
Sockel
la critique est acceptée et comprise
il est respectueux envers son entourage.
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