L'élève est capable d'exécuter les travaux administratifs et commercials dans son restaurant.
Obligatorisch
Indikatoren
fait une promotion pour le menu
établit un plan de travail pour la cuisine ou le service
calcule un salaire et recherche les informations dans la législation en vigueur
enregistre des écritures simples, dresse un tableau d'amortissement et élabore un pertes et profits et un bilan final
Sockel
La procédure pour organiser une promotion est respectée. Les supports de promotion sont correctement réalisés. Le plan de travail pour une équipe assure un déroulement optimal des travaux à faire et respecte la législation. Le salaire est calculé et interprété correctement. Des erreurs sont admises dans la mesure où elles ne résultent pas d'un déficit majeur de compréhension.
2
L'élève est capable de planifier la réalisation et le service d'un menu complexe. (entrée, suite, dessert)
Obligatorisch
Indikatoren
compose un menu en se basant sur un panier de marchandises
choisit des recettes réalisables avec les marchandises disponibles
convertit les poids et mesures
calcule les quantités nécessaires pour remplir les fiches techniques
calcule le coût de revient du menu
calcule et fixe le prix de vente du menu
rédige les progressions des plats choisis
remplit un bon d'économat
établit un plan de travail personnel
rédige la carte du menu et fait une suggestion de vin pour le menu
Sockel
La liste des marchandises est respectée. Les poids et mesures sont correctement convertis. Les quantités calculées sont raisonnables. Le calcul du coût de revient ne comporte pas de fautes graves. La liste établie correspond au nombre de clients et au menu. La carte du menu est présentée et rédigée correctement.
3
L'élève est capable de préparer le menu complexe (entrée, plat, dessert) et d'en assurer le service.
Obligatorisch
Indikatoren
équipe son poste en matériel
utilise les techniques de nettoyage et d'épluchage des différents légumes
réalise les découpes appropriées au menu
respecte les progressions des plats
respecte les progressions des desserts
respecte les proportions du dessert
utilse les techniques de cuisson adéquates
contrôle et rectifie l'assaisonnement des plats
respecte les goûts et les couleurs des desserts
utilise les décorations saisonnières
dresse les plats correctement pour l'envoi
dresse les desserts et les décorations de manière propre et hygiénique
fait la mise en place pour le service correctement
fait l'accueil des clients
prend la commande des apéritifs et boissons
fait le service des apéritifs et boissons
fait le service des mets adéquat (selon le menu)
fait le débarrassage selon les règles établies
respecte les règles d'hygiène
Sockel
Le poste est équipé correctement. Les préparations préliminaires sont exécutées correctement. Les découpes correspondent à la recette et sont réalisées de manière correcte avec un minimum de chutes. Les techniques de cuisson sont respectées et les plats et desserts sont correctement préparés et dressés. L'assemblage des différents composants du dessert est correct.
4
L'élève est capable d'argumenter sa façon de faire.
Ausgewählt
Indikatoren
répond aux questions d'une manière directe
donne des explications
parle sur un ton poli
Sockel
L'argumentation est cohérente.
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